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THE LEADER OF BBQ GRILL
煎烧和熏烤的区别

煎烧(grilling)和熏烤(barbecuing)的区别:


    煎烧是一种快速的高温烹饪方法,指的是直接在火焰或烧红的煤炭上烹制食物。这样的方式通常需要超过315℃的高温,在有些餐馆,烧烤炉的温度甚至达到425℃~535℃。烹饪时间以分钟计算。小而薄的食物柔软易熟,最适于烧烤,比如:牛排、猪排、肉丸、去骨鱼片、蔬菜、面包、比萨和水果等,都是合适的原料。烧烤食物的最大乐趣就是:你可以亲眼看着食物由毫无生气的样子,变得滋滋作响,香气四溢。高温可以使食物表面烤焦,而汁液封存无损,并形成带烟熏味的、焦脆的酥皮,这也是烧烤食物最受人们钟爱的原因之一。目前,烧烤是世界上最常见的明火烹饪方法。全世界六大洲的餐馆、露天商店和住宅后院里,人们不分贫富,都在采用同样的方法进行烧烤。无论人们使用的是阿根廷那种篝火大小的炉子,还是巴厘岛那种鞋盒大小的沙嗲烤炉,当烤炉的主人们说起barbecue这个词时,95%的人指的是煎烧。

   然而,最货真价实的barbecue是熏烤,指的是一种长时间的、缓慢的、低温的间接烤制方法。这种方法是使用焖烧的木头或木炭进行烹饪,通常适宜于某种肉食,在烹饪的过程中会有大量的熏烟产生,并且,食物在火旁,而不是在火上,因此烹制是间接的。真正的烧烤起源于加勒比海,但最初被美国所采纳,流行于德克萨斯州、堪萨斯城、孟菲斯以及美国南部。    

   在传统的美国烤炉中,热源是一个独立的火箱,火箱虽然附在烧烤室上,但并不是烧烤室的一部分。前文提到,真正的烧烤是慢速、低温的。堪萨斯城的烤炉者需要花费6小时烤制牛排,猪肩肉则要花费10~12小时。烤炉温度也从未超过107℃。木头焖烧而不燃烧的低热会产生烟雾,这种烟雾促成了烧烤的独特风味。此外,烟还是天然的防腐剂。在冰箱没有出现之前,防止肉类和海鲜变质的首要方法就是烟熏。理论上,这种缓慢、低温的间接加热适宜烹制大块肉类,诸如整头猪或者整只火鸡。此外,烤制带有大量结缔组织的肉块,如胸肉和小排骨,这种方法也很理想。但是在从前,熏烤是和贫困阶层联系在一起的,因为他们只能用便宜的肉食进行烹饪,如今,这种廉价肉却美其名曰“烤肉”。


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